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如何判別魚蝦的鮮度

如何判別魚蝦的鮮度?

 

1. 買魚時應當注意什麽問題?
買魚時要特別注意衛生和標准金屬含量,購買魚類時最好買活魚;其次要看産地,所以買之前最好詳細打聽一下産地,遠離工業區的魚類體內汙染物質少。因此應當在可靠店鋪購買,選購速凍海産時留意店鋪的冰凍設備及存放方法是否恰當。

2. 怎樣區分海蝦與河蝦?
海蝦以白蝦爲主要品種,河蝦以沼蝦爲主要品種,它們都屬于長臂蝦科,外形非常相似,但其滋味和質感卻頗有差別,因此市場價格也相差較大。

白蝦又名晃蝦、迎春蝦,全身披以甲殼,腹部的第二節甲殼覆蓋在第一節腹甲的外面,有兩條較短的細須,身體白色透明,微有藍色或紅色小斑點,外殼很薄,但比較硬,蝦身略呈側扁,殼脊略呈棱邊。

沼蝦又名青蝦、柴蝦,全身也披以甲殼,但步足前有螯,呈鉗狀,特別是第二對步足非常粗大,其長度超過體長的2倍以上,並強壯有力,可用來攻擊和防禦敵害。蝦體呈青綠色,帶有棕色斑紋,外殼很薄而且較軟,蝦身呈圓柱形,殼脊圓潤狀。蝦肉呈半透明玉色,烹調後比白蝦晶瑩明亮,口感更富于彈性和滑爽肥嫩。另外,沼蝦頭胸部寬大,與身體之比大于白蝦。蝦胸也遠比白蝦豐滿肥腴。

3、 怎樣鑒別魚的質量好壞?
鮮活或剛死的魚,用手握頭時,魚體不下彎,口緊閉,魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤,體表粘液清潔、透明;魚鱗發光,緊貼魚體,輪層明顯、完整而無脫落;眼睛澄清、明亮、飽滿,眼球黑白界限分明;鰓蓋緊閉,魚鰓清潔,鰓絲鮮紅清晰,無粘液和汙垢臭味,肌肉堅實而有彈性,用手指壓凹陷處能立即複原。鮮魚還有一種特有的鮮腥味。陳腐的魚,體色暗淡無光,粘液,鱗片松,易脫落,不完整,輪層不明顯;鰓蓋松弛,魚鰓粘液增多,顔色呈現灰色或灰紫色,有顯著腥臭味;眼球凹陷,上面覆有一層灰色物質,甚至瞎眼;肌肉松軟,無彈性,肚腹膨脹,骨肉分離,並有明顯的腐臭味。

4. 如何選購冰鮮海鮮?
當你看到市場上一些鮮亮豐滿的蝦仁、海參等水産品時,你可得注意了,一些不法商販在冰鮮水産品解凍後用甲醛來保鮮,經過甲醛浸泡的海鮮體積膨脹、吸水量增加,同時體表變得色澤鮮豔,但這些海鮮一旦遇熱體積會縮回原來大小。

因此,對于鱿魚、海參或蝦仁等一類水産濕貨,首先要眼看,看其顔色是否正常。如果食品非常白,超過其應有的白色,而且體積肥大,應避免購買和食用。再有,用鼻嗅,因用甲醛泡發的食品會留有一些刺激性的異味,通過聞可初步鑒別。此外,用手觸摸食品,如果用甲醛泡發的食品,會失去食品原有的特征,手一捏食品很易碎。另外水發食品加熱後迅速萎縮,很可能是用甲醛泡發的食品,應避免食用。


5. 如何保存海鮮?
魚貝類與陸上的動物不一樣,鮮度非常容易下降,所以在選購時要特別注意鮮度,保存以前則要做一些適當的前處理。
生鮮貝類或冷凍食品,如果不妥善處理保存,很容易變質、腐敗。所以,冷凍食品購買回家後,應盡速放入冰箱中貯存。生鮮魚貝類必須先做適當的前處理,才可放入冰箱中貯存。魚類的處理方式是先將鰓、內髒和魚鱗去除,以自來水充分洗淨,再根據每餐的用量進行切割分裝,最後再依序放入冰箱內貯存。蝦仁則可以先行去除砂筋,洗淨後先用幹布把蝦仁擦幹,加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好,放入冰箱加以保存,而帶殼的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏。蟹類相同。蚌殼類買回後先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內吐砂。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏。

6. 怎樣根據魚的新鮮程度確定烹調方法?
魚按其新鮮程度可分爲新鮮、次新鮮、不太新鮮。可根據新鮮程度來確定烹調方法。新鮮的魚,更適于氽湯、清蒸。烹制出的菜肴,可體現肉質鮮嫩的特點。亦可以運用于軟炸、炒、燴、幹煎等方法來烹制,同樣可使菜肴色澤光潤、風味佳美。次新鮮的魚,采用幹燒、紅燒、紅焖、茄汁烹制爲宜。不太新鮮的魚(並不是腐敗變質的魚),宜采用糖醋、焦炸等方法,通過佐料來消除異味,使食用者不易産生不愉快的感覺。

 

文章內容引用至gigacircle廚藝烹飪版